Zum Thema Braten mit Ölen und zum Rauchpunkt verschiedener Öle existieren viele Theorien, Erfahrungen und schlicht und ergreifend Halbwissen. Eine Studie aus dem Jahr 2018 hat sich die Thematik Rauchpunkt und Veränderung der Inhaltsstoffe verschiedener pflanzlicher Öle genau angesehen und ist zu einigen, sehr spannenden Ergebnissen gekommen.
Dabei wurden unterschiedliche Öle erhitzt und ihre Veränderungen und Rauchpunkte gemessen. Ein Versuchsaufbau sah vor, dass die Öle für 360 Minuten auf 180° C erhitzt bleiben. Im Extremversuch wurden die Öle auf 240° C erhitzt. Zum Vergleich: Die meisten Kochvorgänge erreichen zwischen 140 - 170° C. Dort läuft die Maillard Reaktion optimal ab und erzeugt eine angenehm schmeckende Kruste. Für Gemüse sind 110° C bis 140° C wunderbar, da in diesem Bereich Zucker und Stärke karamellisieren. Darüber schmeckt es meist unangenehm und wird bitter.
Welches Öl zum Braten: Wie Erhitzen von Öl die Qualität beeinflusst
Beim Kochen spielt das richtige Erhitzen von Ölen eine wesentliche Rolle, um Geschmack und Gesundheit zu bewahren. Eine aktuelle Studie hat untersucht, wie verschiedene Speiseöle beim Erhitzen reagieren und welche gesundheitlichen Auswirkungen entstehen können. Hier sind die wichtigsten Erkenntnisse für Ihre Küche und für den Kauf von Ölen, besonders wenn Sie sich fragen: Welches Öl zum Braten?
Stabilität und Oxidation von Ölen beim Braten
Die Studie zeigt, dass Öle mit hohem Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFAs = Poly unsaturated fatty acids) wie Sonnenblumen- und Traubenkernöl schneller oxidieren
und dabei gesundheitsschädliche Verbindungen bilden. Extra natives Olivenöl (in der Studie als EVOO bezeichnet), Erdnussöl und Kokosöl haben hingegen aufgrund ihrer Zusammensetzung - viele einfach ungesättigte Fettsäuren in Form von Ölsäure bzw. beim Kokosöl viele gesättigte Fettsäuren in Form von Laurinsäure und Myristinsäure - eine höhere Stabilität und weniger schädliche Abbauprodukte. Daher ist extra natives Olivenöl ein hervorragendes Öl zum Braten. So gilt es natürlich auch für das Olivenöl aus Kalabrien, dass in unserem Shop erhältlich ist.
Rauchpunkt als Indikator beim Braten
Der Rauchpunkt wird oft als Maß für die Hitzestabilität eines Öls betrachtet. Die Studie fand jedoch heraus, dass der Rauchpunkt allein nicht ausreicht, um die Stabilität und Sicherheit eines Öls unter Hitze zu bestimmen. Extra natives Olivenöl zeigte trotz eines moderaten Rauchpunkts (der immerhin noch bei über 200°C lag - eine Temperatur, die beim Kochen selten erreicht wird) eine hohe Stabilität und geringe Bildung von schädlichen Verbindungen. Somit ist extra natives Olivenöl zum Braten der Studie nach eine sichere Wahl.
Gesundheitliche Auswirkungen - Öl braten richtig einschätzen
Beim Erhitzen von Ölen entstehen durch Oxidation und andere chemische Reaktionen freie Radikale und polare Verbindungen, die gesundheitsschädlich sein können. Besonders kritisch sind hohe Temperaturen und lange Erhitzungszeiten, die die Bildung dieser schädlichen Stoffe fördern. Braten mit extra nativem Olivenöl minimiert diese Risiken, da es ein gesundes Öl zum Braten ist.
Empfehlungen für den Gebrauch - Welches Öl zum Braten?
Welches Öl zum Braten? Für das Braten und Frittieren eignen sich stabile Öle wie Erdnussöl, Kokosöl und extra natives Olivenöl, da sie weniger schädliche Verbindungen bilden. Extra natives Olivenöl zum Braten ist besonders geeignet, da es ein gesundes Öl zum Braten darstellt. Öle mit hohem Gehalt an PUFAs sollten für kalte Anwendungen wie Salatdressings, Smoothies und Müsli verwendet werden, um die gesundheitlichen Vorteile zu maximieren und oxidative Schäden zu vermeiden.
Denn hier gilt: Mehrfach ungesättigte Fettsäuren haben deutliche Auswirkungen auf unsere Gesundheit und unser Wohlbefinden. Verallgemeinernd lässt sich sagen: Je mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren im Öl enthalten sind, desto weniger eignet es sich für das Braten und Erhitzen.
Wissenschaftliche Analyse
Die Studie wurde in einem ISO17025 akkreditierten Labor durchgeführt und untersuchte neben dem Rauchpunkt auch die oxidative Stabilität, den Gehalt an freien Fettsäuren, polare Verbindungen und UV-Absorptionskoeffizienten. Diese umfassende Analyse bietet ein detailliertes Bild der chemischen und physikalischen Veränderungen, die beim Erhitzen von Ölen auftreten. Der Rauchpunkt von extra nativem Olivenöl liegt bei etwa 200° C und es bleibt stabil und sicher.
Fazit - Olivenöl zum Braten ist in Ordnung
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Wahl des richtigen Öls und der richtige Umgang beim Erhitzen entscheidend für die Qualität und Gesundheit Ihrer Speisen sind. Nutzen Sie stabile Öle für hohe Temperaturen und empfindlichere Öle für kalte Anwendungen. So bewahren Sie die wertvollen Inhaltsstoffe und sorgen für ein gesundes Kocherlebnis. Welches Öl zum Braten? Extra natives Olivenöl ist die Antwort! Aber auch Erdnussöl oder Kokosöl eignen sich für längeres Erhitzen. Geht es um ein kurzes Anbraten oder die Zugabe zu warmen Speisen, sind alle getesteten Öle als stabil anzusehen, außer das getestete Sonnenblumenöl und das Traubenkernöl. Auch Leinöl ist nicht zum Braten geeignet.
Bleiben Sie informiert und genießen Sie die Vielfalt und Qualität Ihrer Öle auf die richtige Weise!
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Dieser Blogbeitrag basiert auf der Studie „Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating“ und gibt Ihnen einen schnellen Überblick über die wichtigsten Punkte, die Sie bei der Erhitzung von Ölen in Ihrer Küche beachten sollten.
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