Alles beginnt mit einer Idee.
Inzwischen ist jeder und jedem bekannt, dass extra natives Olivenöl die höchste Güteklasse ist. Und gleichzeitig findet man keine andere Qualität mehr in den Supermärkten. Die Unterscheidung fällt zunehmend schwerer und am Regal im Supermarkt fällt die Entscheidung über das Aussehen der Flasche, eventuelle Labels, wie Bio, oder zu guter Letzt über den Preis. All das hilft jedoch wenig, wenn nach dem Öffnen ein geschmackloses oder sogar ranziges Olivenöl im Gericht verwendet wird.
Wer einmal "sein Olivenöl" gefunden hat, wechselt oft nur durch die Not der Nichtverfügbarkeit oder - sehr häufig zu beobachten - im Urlaub am Mittelmeer. Für mich persönlich ist die Tatsache schockierend, wie selten über Sorten gesprochen wird und wie viel seltener sie deklariert werden. Bei jedem Wein spielt die Rebe eine Rolle, es wird sogar nach den Anbaugebieten unterschieden. Bei Kartoffeln sind viele inzwischen auch schon soweit, zu wissen, dass man mit Belana oder Linda nichts falsch macht. Auch wenn bei der tollen Vielfalt der Kartoffeln definitiv noch Aufklärungsbedarf besteht - das ist eigentlich einen eigenen Blog wert.
Doch bei Olivenöl und auch jedem anderen Pflanzenöl, wird kaum bis gar kein Wert auf die Herkunft, den Anbau, die Böden, aber vor allem: Die Sorte gelegt. Dabei ist genau diese, zusammen mit dem Erntejahr und der Art der Verarbeitung, der klare Indikator für den Geschmack, das Aroma, den Duft des Öls. Selbstverständlich auf für die Verwendung.
Die Idee ist also: Ein Bewusstsein für Sorten und deren Unterschiede schaffen. Allem voran aber Euch mitzunehmen in die Welt, so viel wie möglich zu meinem Produkten zu sagen und eine wirklich gute Entscheidungsgrundlage zu schaffen, wie es online nur möglich ist.
Überblick Anbau und Sorten Oliven - Auch zu unserem Olivenöl aus Kalabrien
Der IOC - International Olive Council - zählt 139 Sorten, die in relevanten Mengen angebaut werden. Diese 139 Sorten sorgen für etwa 85 % der weltweiten Olivenöl Produktion, die in 23 Ländern stattfindet. Spanien ist dabei das größte und wichtigste Land für den Anbau von Oliven.
Kalamata oder Kalamon - die Unterschiede
Natürlich hat jede Sorte eigene Vorzüge und Eigenschaften. Oft seit Jahrhunderten für bestimmte Anbauregionen stehend haben sie sich im lokalen Bewusstsein manifestiert. Die Kalamata Olive ist nach der Stadt im Süden Griechenlands benannt und darf nur von dort als Kalamata Olive bezeichnet werden. Wird die gleiche Sorte an einem anderen Ort gepflanzt, ändert sich die Bezeichnung zu Kalamon Olive. Die Kalamata Olive hat sich vor allem einen Namen als Tafelolive gemacht, sie kann aber auch zu Öl verarbeitet werden.
Die Übermächtige Picual
Im spanischen Andalusien liegt das größte Anbaugebiet der wichtigsten Sorte, der Picual. Aus ihr wird 1/3 der weltweiten Olivenöl Produktion gewonnen. Hohe Polyphenol- und Ölsäuregehalte sichern nicht nur gesundheitliche Vorteile, sondern auch eine hohe Hitzebeständigkeit. Der Geschmack ist dabei kräftig und es entstehen immer mehr "Gewinneröle" aus dieser Sorte. Auch der Ölertrag kann sich sehen lassen, denn er liegt bei rund 25 %.
Die kleine Arbequina
Dagegen kann die Arbequina Olive, die ebenfalls in Spanien vor allem auf katalanischem Grund wächst, mit einer leichten Ernte und einem hohen Mechanisierungsgrad punkten. Sie macht etwa 10 % der weltweiten Produktion aus und sort durch einen geringen Anteil scharfer Polyphenole für ein mildes Aroma. Deshalb punktet sie auch als Tafelolive. Der Geschmack wird gerne als buttrig mild und mit Einschlägen in Richtung Apfel und Artischocke beschrieben.
Die seltene Tondino
30 % des Olivenöls aus Kalabrien der Familie Giovazzini-Laino besteht aus der Sorte Tondino. Eine lokale und nicht häufig anzufindende Sorte. Sie zeichnet sich durch einen alles in allem milden Geschmack, mit einem leicht scharfen Abgang aus. Durch die Zumischen werden angenehm grasige Noten erzielt, die für Harmonie in dem Olivenöl Blend sorgen.
Die kräftige Carolea
In Istrien, auf der slowenischen Seite, bin ich auf einem Markt in Pirna das erste Mal über diese Sorte gestolpert. Ein 100 % Carolea Monocultivar hat mich angesprochen und wurde an einem kleinen Stand verkauft. Der kräftige Geschmack mit einer gewissen Schärfe schwarzen Pfeffers hat es mir direkt angetan. Durch die Kraft kommen auch milde Zitrusaromen hindurch. Gleichzeitig enthält sie wenig Säure und wird als exzellente Sorte für monocultivar-Öle angesehen. Als sehr kälte- und trockenheitstolerante Sorte hält sie auch widrigen Standorten stand. Als ob sie genau diese Widerstandsfähigkeit im Geschmack zeigen möchte. Sie ist mit 10 % im kalabrischen Olivenöl enthalten.
Die fruchtige Cassanese
zu 60 % ist diese Sorte im Olivenöl aus Kalabrien enthalten. Ihr volles Aroma und ihre außerordentliche Fruchtigkeit können beinahe überfordern. Deshalb ergibt auch der Blend Sinn, denn jede einzelne Sorte bringt ihre guten Eigenschaften mit und ergibt so ein rundes Olivenöl, für das man sich gerne wieder entscheidet. Aromen von Artischocken, Tomate und vor allem Kräutern lassen sich erschrecken.
Besteht ein Öl aus nur einer Sorte, kann es als Monocultivar bezeichnet werden. Werden mehrere Sorten miteinander gemischt, entstehen Blends, deren geschmackliche Vielfalt von Experten perfekt aufeinander abgestimmt werden kann. Tastet man sich von den großen Sorten langsam in die kleinen hinein, kann man mit der Zeit genau sagen, welcher Geschmack am besten gefällt. Es geht auch hier ums Ausprobieren und selbstverständlich kann auch eine Sorte sehr unterschiedlich schmecken. Denn der Mensch, der Landwirt, der dahinter steckt, spielt zusammen mit dem Terroir, mit seiner Pflege, dem Anbau, der Ernte und Verarbeitung die entscheidende Rolle.
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